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科技

科技推動鮑魚“游”到尋常百姓家

來源：中國食品報

30多年來，我國的鮑魚養殖業從無到有、從小到大。我國已發展成為世界第一鮑魚養殖大國，年產量超20萬噸，占世界鮑魚養殖總產量的90%以上。“南北轉場”鮑魚養殖模式不僅縮短了鮑魚養殖周期，而且提升了養殖效益。

通過科研攻關培育出高產、抗逆、優質的新品種鮑魚，更是推動了鮑魚產業提質增效和轉型升級。近幾年站上風口的預制菜產業也為鮑魚產業的發展注入新動能，讓鮑魚這一海味珍饈從高端餐飲渠道“游”向尋常百姓餐桌。


(相關資料圖)

鮑魚如“候鳥” “南北轉場”增效

鮑俗稱“鮑魚”，屬軟體動物門腹足綱，原始腹足目，鮑魚科。它身體一面是平滑的肉，背的一面有殼。因其殼向右旋，扁平如耳狀，又被稱為“海洋的耳朵”。《中國鮑魚行業發展現狀調研與未來投資分析報告（2023—2030年）》（以下簡稱《報告》）顯示，鮑魚是傳統名貴食材，經濟價值高，隨著人工育苗和養殖技術的發展，現今超過95%的鮑魚供應來自水產養殖業。全球主要鮑魚養殖國家中，中國是最大的鮑魚養殖國之一，鮑魚海水養殖面積總體呈現增長態勢。2015—2021年，我國鮑魚海水養殖面積由13672公頃增長至15176公頃。

《報告》顯示，自2006年以來，福建等南方海區由于鮑魚制種成本低、養殖海區環境條件優越，已經逐漸替代大連、山東，成為鮑魚養殖產業的重心。2021年福建鮑魚產量為172413噸，占全國鮑魚產量的比重接近80%。

隨著海水溫度回升，連日來福建省福州市連江縣漁民開始將12億粒鮑魚運到山東、遼寧等地避暑。“鮑魚十分嬌嫩，水溫過冷或過熱都會影響生長，一般養殖適宜海水溫度為16—22攝氏度。”中國水產流通與加工協會鮑魚分會執行會長吳永壽介紹，夏季南方海水溫度高，鮑魚可能因高溫死亡；冬季北方海水溫度低，鮑魚也可能停止進食進而停止生長。因此采取夏天將活體鮑魚從連江運往山東，11月轉寒再啟程返閩的“南北接力”養鮑模式。

“相較傳統養殖模式，該模式讓鮑魚的生長速度更快，成活率提高至少2成，還可以降低夏季南方臺風和赤潮帶來的風險。”吳永壽說。

北上、南下單程需要約80小時，如何避免途中損耗？“閩連漁運60588、60599號”運輸船船工吳章瑜介紹，運輸船內配有噴淋式供水系統，可直接引入海水，并向水中增氧，使艙內水中含氧量不低于外部海水，提高了鮑魚運輸成活率。

鮑魚“南北轉場”還有助于養殖效益的提升。吳永壽算了一筆細賬，一籠7公斤的鮑魚，運到北方能長到11公斤，如果在南方過夏天最多只能長到6公斤，扣除運輸成本，一籠鮑魚可多賺約200元。

該模式使鮑魚的養殖周期縮短了約1/3，從而拉低了鮑魚價格，讓鮑魚從高端餐飲渠道“游”向尋常百姓餐桌。

良種是“芯片” 品種創新加快

我國雖然是第一產鮑大國，但由于養殖鮑種長期自繁自育導致近交嚴重，出現了個體小型化、抗逆能力弱、生產性能低等種質退化現象。同時，由于缺乏大規格鮑魚品種，每年還要從國外購買大規格精品鮑。廈門大學貝類遺傳育種科研團隊的柯才煥教授認為，只有培育出高產、抗逆、優質的新品種，才能提升我國鮑魚產業的國際競爭力。

“經過11年科研攻關，2018年通過國家新品種審定，綠盤鮑科研培育可謂十年磨一劍。”柯才煥說。新品種綠盤鮑的生長速度比一般鮑魚快50%以上，耐高溫能力可提高2.26攝氏度，生長規格比普通鮑魚大一倍。2019年5月份，福建省養殖的一只重達702克的綠盤鮑，在珠海舉辦的“尋找中國最大鮑魚”活動中一舉奪得了“鮑王”的美名。

如今廈門大學貝類遺傳育種科研團隊經過20余年的積累，已匯集并構建完善的鮑種質資源庫，涉及雜色鮑、皺紋盤鮑等多個主養品種，采用雜交育種技術先后培育出“東優1號”雜色鮑、西盤鮑和綠盤鮑3個國家級鮑魚新品種。

過去5年，該團隊培育的新品種已累計推廣養殖7.76億粒，覆蓋福建省主要鮑養殖區，創經濟效益53.5億元。綠盤鮑、西盤鮑等新品種的產業化應用，有效解決了我國南方鮑養殖夏季高死亡率的問題，不僅打破了國內大規格精品鮑魚長期依賴進口的局面，填補了國內大型高端鮑養殖品種的空白，改變了行業的格局，還創建了國內精品鮑產業鏈，推動鮑魚產業提質增效和轉型升級。

設在山東省榮成市的國家海產貝類工程技術研究中心，與中國海洋大學等單位合作，采用群體選育技術經連續6代選育出的耐低溫品種皺紋盤鮑“尋山1號”，2021年通過國家審定。該品種在相同養殖環境及北方養殖條件下，與普通養殖的同齡皺紋盤鮑相比，18月齡鮑殼長平均提高18.7%，且能每年均在榮成越冬，適宜在北方海區長年養殖。

廈門大學海洋與地球學院教授游偉偉認為，鮑魚育種未來的方向在于效率與品質，食物轉化率、膠原蛋白與糖原含量都更優的新品種是產業未來的需求，品種創新要跟上這一趨勢。

鮑魚做成預制菜 消費場景拓寬

今年，“培育發展預制菜產業”首次被寫入中央一號文件。“預制菜產業發展迅猛，已成為我國食品工業、餐飲業轉型升級的重要方向。”中國食品工業協會副會長蔡永峰表示。

鮑魚最開始的定位是高端食材，沿海地區的家庭會有進食鮑魚的習慣，內陸地區消費鮑魚的場景一般為高端酒店或餐飲店，消費場景受限。隨著鮑魚養殖規模的擴大，原料價格下降，吸引了更多的家庭購買，但鮑魚在C端的滲透率仍然有提高的空間。

一粒鮑魚，如何更好地進入尋常百姓家？源豐海科營銷中心總經理裴大偉表示，鮑魚的烹飪相對來說較為繁雜，不像對蝦等水產簡單焯水即可，這在一定程度上阻礙了鮑魚進入家庭這一巨大消費場景，而鮑魚預制菜恰好能夠解決這一問題，消費者只需要簡單操作，就能夠享受到營養美味的鮑魚。

廈門市島之原生物科技有限公司負責人黃文美表示，目前國內鮑魚消費仍舊以活鮮為主，多數加工企業規模不大，技術研發力量薄弱，生產的鮑魚產品欠豐富。隨著我國社會經濟的高速發展和人民生活水平的提高，可以預見鮑魚凍品和加工產品將成為未來鮑魚消費的主流。

“有潛力”是所有業內人士對鮑魚產業未來發展的共識，如何挖掘潛力是一個大課題。“未來鮑魚還有10萬噸的消費增長空間。”吳永壽相信，“家庭消費的占比將從現在的10%提高到50%。”

“衡量一個產業高質量發展的重要指標是能耗。”吳永壽說，在餌料轉化率上，我們還有很大差距。下一個10年，鮑魚產業要在品種改良和餌料產業上找提升空間。

（本報綜合整理）

《中國食品報》(2023年06月06日06版)

（責編：王佳儀）

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